Седрак Мамулян: Самая полезная, разнообразная и богатая кухня в мире – это армянская кухня

Гость передачи ABC интервью – Седрак Мамулян, шеф-повар, президент общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций». Мы поговорили с ним об армянской кухне, ее разнообразии и уникальности. По словам шеф-повара, наша кухня самая богатая и полезная, просто мы ее плохо знаем. Кухня – это неотъемлемая часть нашей культуры и культурная ниша, от которой нельзя отказываться.

— Полезна ли армянская кухня? Бытует распространенное мнение, что она немного тяжеловата.

— Самая полезная, разнообразная и богатая кухня в мире – это армянская кухня. Есть люди, которые высказываются о кухне, не зная ее или не будучи в ней экспертами. На нашей кухне сбалансирована каждая деталь. Учитывались климатические условия и их влияние на организм человека. Некоторые из тех, кто составляет мнение об армянской кухне, думают, что мы едим мясо, как звери, а другая часть говорит, что у нас не было денег, мы пасли траву, учитывая наличие на нашей кухне 300 наименований дикорастущих растений. Обе стороны обладают неполной осведомленностью или являются носителями неполных знаний. Мясные блюда, если обратить внимание, чаще всего употребляются в холодное время года, особенно в экономически неактивный период, когда организму человека требуется дополнительная энергия. С приходом весны открывается сезон дикорастущих съедобных растений. Те люди, которые думают, что мы обратились к природе из-за бедности, глубоко заблуждаются и исключают основную концепцию о том, что армяне являются исключительными поклонниками природы, знают природу, ценят природу и живут по законам природы.

— Большая ли разница между видами блюд в регионах Армении?

— Да, они приятно разные. Мы выделили 10 марзов и блюда там приятно различаются, как и диалекты, это неописуемая красота. При упоминании каждого региона у меня возникают приятные чувства. Важно, чтобы вы находились в этом регионе, работая на кухне, и даже слышали это слово.

— Каковы значение и важность армянской кухни в регионе?

— Историческая армянская кухня была донором для всех окружающих нас народов. И правильная, профессионально обоснованная реставрация этой кухни просто необходима. К этому следует относиться серьезно и не недооценивать… Поэтому я и говорю, нужны серьёзные специалисты, ведь на нашей кухне особо ничего искусственно добавлять не нужно, да и недооценивать это не стоит. Армянская кухня – мощная кухня, одна из самых сильных кухонь мира, и не я это говорю. Например, Вильям Пахлобкин говорит о нашей кухне, что это древнейшая кухня Евразии.

— По-вашему, мы достаточно сражаемся за нашу кухню?

— Я считаю, что борьба идет везде и во всех сферах и каждый час продолжается борьба между видами, в животном мире, в растительном мире. В человечестве немного иначе, потому что естественно человек — существо разумное и способы борьбы другие. Люди воюют друг с другом культурно, физически, с оружием, экономически, дипломатически и т. д. Именно в плане борьбы с культурой я всегда говорю, что мы мало придаем важности или, по крайней мере, не придаем важность всем слоям культуры.

— Много лет назад грузины сделали мацун неотъемлемой частью своей кухни, а некоторые армянские производители начали писать «мацони» на упаковках из-под мацуна.

— Мы не запатентовали «мацун», они запатентовали «мацони». Мацони — топоним в Грузии. Мы начали писать мацони, но если написать «мацун» и объяснить, что мацун — это технологический процесс, что означает «загустить, замесить, сделать вязким», и сгущаем не только молоко, но сгущаем также томат, сгущаем шиповник, сгущаем зкер (мушмула, ред.), и т. д. Другими словами, становится понятно, откуда взялось название, но мы написали «мацони». А сейчас написавший это пишет на своей продукции «Горный йогурт».

— Приближаются праздники, что бы вы посоветовали приготовить нашим домохозяйкам?

— Что бы вы ни готовили на Новый год, я бы обязательно рекомендовал добавить хариссу Навасарда, будь то в виде плова или коркота. Надо готовить мясо и зерно, не смешивая, чтобы наступающий год не был неряшливым, не было войн. Я посоветую вам испечь ржаной хлеб, нарежьте его по числу членов дома и тому, кому попадет зернышко, для него год будет хороший. Я предпочитаю, чтобы был хотя бы анушапур (суп, который готовят из сухофруктов, с добавлением различных круп, чечевицы, гороха, ред.), чтобы год был сладким, я предпочитаю, чтобы был также и кчахаш (блюдо из фасоли, полбы и других зерновых, которые готовят в специальном глиняном кувшинчике, ред.). Есть ритуальные блюда, которые обязательно должны быть на столе, конечно, всегда должна быть долма, остальное – что хотите. Важно уметь чувствовать праздник через еду.

Беседу вела Лена Геворгян